Oινος, ταξίδια και Tsabi Festival

Θέλω να μου πεις λίγο το κλασικό, το background σου: από πού ξεκίνησες και πώς βρέθηκες εδώ;

Στα 15–16 μου ήθελα να γίνω μάγειρας. Μαγείρευα και είχα φτιάξει μάλιστα μια εκπομπή μαγειρικής στο YouTube. Kάτι φίλοι με τραβούσαν με τα κινητά κι εγώ μαγείρευα. Είχε φτάσει τις 6.000 προβολές, που για τότε ήταν καλό νούμερο. Μαγειρεύω ωραία- δεν έχω τεχνικές, έχω όμως γεύση. Δεν θα φτιάξω κάτι περίεργο, αλλά θα φτιάξω τα κλασικά μαγειρευτά -φασολάκια, κοκκινιστά- και συνήθως τις Κυριακές μαγειρεύω για φίλους.

Μου αρέσει πάρα πολύ η μαγειρική. Έτσι, ένας φίλος που έχει ταβέρνα στο Λεωνίδιο μου πρότεινε να δουλέψω μαζί του. Από το Λεωνίδιο είναι η μητέρα μου, εγώ μεγάλωσα στην Αθήνα. Ήμουν 17,5–18, μόλις είχα τελειώσει το σχολείο. Μπήκα στην κουζίνα, στην κρύα κουζίνα, και κατάλαβα ότι δεν μου αρέσει. Όχι η δουλειά καθαυτή, αλλά ήθελα να είμαι έξω, να συζητάω, να επικοινωνώ, να δημιουργώ καταστάσεις.

Έβγαλα τη σεζόν και μετά πήγα στρατό. Εκεί μέσα σκεφτόμουν συνέχεια τι θα κάνω, και αποφάσισα να πάω σε τουριστική σχολή, γιατί πάντα μου άρεσε ο χώρος. Στα 20 μου δεν ήξερα αν η Μαλαγουζιά είναι λευκό ή κόκκινο. Τίποτα.

Έπινες κρασί τότε;

Μεγάλωσα στον Άγιο Παντελεήμονα, στην Πλατεία Αττικής, και με τους φίλους μου πηγαίναμε πολύ στα Εξάρχεια, σε ένα μαγαζί στην Αλεξάνδρας που είχε «κρασί» – το πιο κοντινό σε κρασί που ξέραμε.

Μετά άρχισα να δοκιμάζω λίγο κρασί με οικογενειακούς φίλους, πολύ δειλά, μισό ποτήρι. Άρχισα να ψάχνω, έβλεπα ντοκιμαντέρ, μου άρεσε η σομελιερία, και είπα να γραφτώ σε σχολή. Πήγα σε σχολή για το κρασί και άρχισα να το γουστάρω πολύ, κόλλησα. Διάβαζα πάρα πολύ: όταν λέω πολύ, πέντε-έξι ώρες τη μέρα. Και όχι μόνο βιβλία για το κρασί ή της σχολής· έψαχνα στο ίντερνετ την ιστορία των οινοποιείων, μάθαινα, σημείωνα. Έπαιρνα κρασιά και τα κατέγραφα σε ένα τετράδιο.

Τι ήταν αυτό που σου κίνησε την περιέργεια και σε έκανε να διαβάζεις; Τι σου άρεσε περισσότερο απ’ όλα;

Είμαι άνθρωπος που βαριέται πάρα πολύ εύκολα. Το κρασί για τον κόσμο ήταν τότε κάτι πολύ άγνωστο, κυριολεκτικά κινέζικα. Με το που είδα ένα ντοκιμαντέρ, πήρα ένα βιβλίο 400 σελίδων πριν πάω σχολή, το τελείωσα σε μία-δύο μέρες. Με γοήτευσε, ήταν ένας ξένος κόσμος για μένα. Ήμουν και μικρός τότε, 20 χρονών, και μου άνοιξε νέους ορίζοντες. Γνώρισα καινούργιους ανθρώπους, κοινωνικοποιήθηκα μέσα από το κρασί.

Αυτό που μου κινούσε περισσότερο το ενδιαφέρον ήταν να γκρεμίσω έναν μύθο: τον ελιτισμό. Υπήρχε ένα ελιτίστικο κομμάτι στον χώρο του κρασιού, και όλοι έχουμε στο μυαλό μας τον σομελιέ ως έναν 70χρονο με τη μύτη ψηλά, λίγο αυστηρό, που δουλεύει σε ένα γαλλικό εστιατόριο με κεριά. Εγώ ήθελα να το ανατρέψω αυτό, προσωπικά δεν θεωρώ καθόλου τον εαυτό μου τέτοιο σομελιέ. Ήθελα να δημιουργήσω έναν διαφορετικό κόσμο μέσα από αυτό, κι αυτό με έκανε να διαβάζω περισσότερο.

Ξέρω ότι κάνεις πάρα πολλά ταξίδια και τα θεωρείς βασικό κομμάτι της δουλειάς σου. Ποιοι είναι δύο βασικοί λόγοι γι’ αυτό;

Έχεις ακούσει την έννοια terroir (τερουάρ); Στο κρασί, το terroir χαρακτηρίζει το έδαφος και τις κλιματολογικές συνθήκες μιας περιοχής. Λέμε, για παράδειγμα, «το terroir της Σαντορίνης»: τα ηφαιστειακά εδάφη, ο αέρας, ο ήλιος- όλα αυτά δημιουργούν ένα terroir, και πάνω σε αυτό πατάει ο οινοποιός για να φτιάξει το κρασί. Άρα κάθε terroir δίνει άλλο κρασί. Άλλο κρασί θα πάρεις από τη Νάουσα, που έχει άλλα χώματα και πιο ψυχρό κλίμα και ενδείκνυται για κόκκινες ποικιλίες· άλλο από τη Champagne, με την κιμωλία και τον ασβεστόλιθο· άλλο από τη Σαντορίνη· άλλο από την Αίτνα, με το ηφαιστειακό έδαφος.

Για μένα όμως το terroir δεν είναι μόνο το κρασί. Είναι ένα γαστρονομικό ταξίδι σε μια περιοχή. Όταν πάω να εξερευνήσω κρασί, θα ψάξω και τις συνταγές του τόπου, θα ψάξω τις μεγάλες μαγείρισσες, τις γιαγιάδες στις ταβέρνες. Αν είναι ένα φιλικό χωριό, θα πάω σε αυτόν που θα με καλέσει στη γιαγιά του για να μιλήσουμε. Για μένα η γαστρονομία και το κρασί είναι αλληλένδετα: θα μάθω για το κρασί, αλλά θα μάθω και γιατί φτιάχνουν αυτό το φαγητό, πώς συνδυαζόταν από παλιά με το κρασί του τόπου.

Στη Νάουσα, για παράδειγμα, έχει πολύ κυνήγι, που ταιριάζει με το Ξινόμαυρο -ή μπορεί αντίστοιχα να φύτεψαν Ξινόμαυρο επειδή είχαν ήδη πολύ κυνήγι. Άρα ο σκοπός του ταξιδιού για μένα είναι να εξερευνήσω όλη την περιοχή. Όταν λέω όλη, εννοώ όλη. Και επειδή είμαι λίγο ψυχαναγκαστικός, θα τα ψάξω όλα: από την ιστορία μέχρι το παραμικρό.

Σου έχει μείνει κάτι από κάποιο ταξίδι- κάποιος άνθρωπος, ένα πιάτο, μια ιστορία που σου άφησε αποτύπωμα; Όχι απαραίτητα για το κρασί, αλλά για την εμπειρία.

Δύο ταξίδια μού έχουν μείνει αξέχαστα. Το πρώτο ήταν πριν από δύο χρόνια στη Νάουσα, στη Βόρεια Ελλάδα- κατά τη γνώμη μου η πιο φιλόξενη περιοχή της Ελλάδας αυτή τη στιγμή. Και δεν το λέω επειδή είμαι σομελιέ και θα μου στρώσουν τραπέζι· αυτό θα γίνει σε κάθε περιοχή. Το κάνουν με την καρδιά τους. Ήμασταν 5-6 άτομα, όλοι από τον χώρο του κρασιού, κάποιοι με οινοποιεία, κάποιοι σομελιέ, και κάναμε ένα ταξίδι έξι ημερών: τις τέσσερις στη Νάουσα και τις άλλες δύο σε γύρω περιοχές, όπως η Κοζάνη. Νοικιάσαμε ένα σπίτι όλοι μαζί και επισκεφθήκαμε τα 24 οινοποιεία της Νάουσας. Ένα βράδυ μάς κάλεσε ένα οινοποιείο σε μια μεγάλη ψησταριά και κάλεσε και όλα τα υπόλοιπα. Ήρθαν τα 18 από τα 24, όλοι έφεραν τα δικά τους κρασιά, και ήταν πραγματικά μια πάρα πολύ ωραία βραδιά.

Το δεύτερο ήταν στη Γαλλία, με έναν φίλο σομελιέ. Κάναμε 3.500 χιλιόμετρα με το αυτοκίνητο, και μας είχαν χάσει τις βαλίτσες. Ήταν ό,τι πιο cult. Στην αρχή πήγαμε σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin, και στο Chablis αγοράσαμε δύο μπλούζες ο καθένας. Με αυτές πηγαίναμε παντού, στα ραντεβού και στα οινοποιεία. Εγώ το γούσταρα, βέβαια, είναι κομμάτι της περιπέτειας. Πήγαμε σε 32 οινοποιεία σε 7 μέρες, δοκιμάσαμε άπειρα κρασιά και άπειρα φαγητά.

Και για να πούμε και για φαγητό: έφαγα την πιο ωραία μανιταρόσουπα της ζωής μου σε ένα μπιστρό στη Beaune, στη Βουργουνδία. Σαν παρουσίαση ήταν ό,τι πιο χάλια έχω δει, εντελώς ‘μη instagramικό’ που λέμε. Λέω στον φίλο μου «τι είναι αυτό;», μου λέει «τρώγεται, δεν πειράζει». Με το που τη βάλαμε στο στόμα, πάθαμε σοκ. Έκανε και κρύο, και όλο το σκηνικό ήταν τέλειο.

Με ποιον τρόπο ασχολείσαι με το κρασί αυτή τη στιγμή, πέρα από τα ταξίδια;

Είμαι σομελιέ στο Hervé, ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin, δεν υπάρχουν πολλά εστιατόρια με αστέρι στην Ελλάδα. Είμαι εκεί τέσσερα χρόνια. Εκεί είναι πραγματικά μια οικογένεια, ήταν και θα είναι. Μου δίνεται χώρος να κάνω πράγματα.

Παράλληλα, τα τελευταία χρόνια κάνω consulting σε περίπου 15 μαγαζιά. Άρα η απασχόλησή μου αυτή τη στιγμή είναι το Hervé και τα πρωινά ασχολούμαι με τις λίστες κρασιών που έχω φτιάξει, με training, συμβουλευτική και πάρα πολλά events. Και με τα ταξίδια: όποιο ταξίδι κάνω, ακόμη και προσωπικό, πάντα θα έχει σχέση με το κρασί και πάντα καταλήγει επαγγελματικό. Πριν από το Hervé είχα δουλέψει στη Σαντορίνη, στη «Σελήνη».

Ασχολείσαι και με το wine pairing. Είναι πάντα κομμάτι της δουλειάς του σομελιέ;

Εξαρτάται από το εστιατόριο. Πολλοί, όταν ακούν wine pairing, νομίζουν ότι είναι σαν το wine tasting που γίνεται στα οινοποιεία: τέσσερα άτομα, μια πιατέλα τυριά, και δοκιμάζουν κρασιά. Αυτό γίνεται συνήθως στα οινοποιεία, ή σε κάποιο wine bar ή κάβα που λέει «κάθε Δευτέρα έχουμε wine tasting με κρασιά από τη Νέα Ζηλανδία».

Στην ουσία το wine pairing είναι το ταίριασμα του φαγητού με το κρασί, και βασίζεται σε πάρα πολλά κριτήρια, κυρίως γευστικά. Για να φτιάξεις ένα καλό pairing πρέπει να έχεις πολλή αντίληψη και σίγουρα πολλή γνώση. Οι σεφ μπορεί να φτιάξουν μια ιδέα· εγώ πρέπει να έχω δοκιμάσει πολλά κρασιά και εκείνη την ώρα να μου έρχονται στο μυαλό πέντε κρασιά που να χωράνε σε μια συγκεκριμένη τιμή, ώστε να βγαίνει και το οικονομικό.

Γι’ αυτό δοκιμάζω συνέχεια· έχω το τετράδιό μου. Όταν αλλάζει ένα πιάτο, βλέπω πρώτα τον τρόπο μαγειρέματος, διαλέγω 3-4 κρασιά, τα ανοίγω εκείνη την ώρα, τα δοκιμάζω με τον σεφ και δημιουργούμε το pairing. Είναι πολύ ωραίο, αλλά και δύσκολο, γιατί έχει πολλές παραμέτρους: πρέπει να βρεις το ιδανικό, αλλά και το διαφορετικό.

Είναι λίγο μύθος ότι το λευκό ταιριάζει με το ψάρι και το κόκκινο με το κρέας;

Είναι μύθος, ναι. Παίζει ρόλο ο τρόπος μαγειρέματος και τι ψάρι είναι. Έναν τόνο, για παράδειγμα ή ένα tataki τόνου, που είναι πολύ ωραίο πιάτο, μπορείς να τον συνδυάσεις με ένα ελαφρύ, δροσερό κόκκινο. Αντίστοιχα, αν έχεις μπουτάκια κοτόπουλο λεμονάτα, μπορείς να τα συνδυάσεις με ένα Ασύρτικο. Μετράει ο τρόπος μαγειρέματος και το είδος του κρέατος. Στην πραγματικότητα, όλο αυτό είναι πολύ πιο ανοιχτό και ευέλικτο απ’ ό,τι ξέρει συνήθως ο κόσμος.

Βέβαια, ο κόσμος καλά κάνει και δοκιμάζει τα κλασικά στην αρχή, γιατί πρέπει να μάθει την αλφαβήτα. Αν έρθει στο Hervé ένας φίλος μου που τρώει μόνο σουβλάκια, δεν θα το καταλάβει. Γι’ αυτό λέω στους φίλους μου: δοκιμάστε πρώτα ένα λαβράκι στα κάρβουνα και μετά φάτε ένα ceviche με leche de tigre και μάνγκο. Φάτε ένα συκώτι με πατάτες τηγανητές στην ταβέρνα και μετά ένα φουά γκρα με πίκλες, που είναι πιο ιδιαίτερο.

Το ίδιο και με το κρασί. Στο σπίτι έχω διάφορα κρασιά, έχω συντηρητές και παλαιώνω κρασιά. Έρχονται φίλοι, κι επειδή γουστάρω να πιω ωραία κρασιά, θα ανοίξω ένα πιο ιδιαίτερο. Δεν τους λέω ποτέ την τιμή, και μπορεί να μην τους αρέσει. Και είναι λογικό: όταν κάποιος πίνει κρασί των τριών ευρώ και του ανοίξεις ένα των 70, δεν θα το καταλάβει. Άρα ξεκίνα να πίνεις κρασιά των 3, 5, 10, 15 ευρώ με την παρέα σου, πιείτε τις ίδιες ποικιλίες – δέκα Μαλαγουζιές, δέκα Ασύρτικα – δείτε πώς είναι, και μετά δοκίμασε κάτι πραγματικά ξεχωριστό.

Γεύσεις και αγαπημένοι συνδυασμοί

Έχεις κάποιον αγαπημένο συνδυασμό; Κάτι που θα φας έξω με φίλους, στο σπίτι ή σε οικογενειακό τραπέζι, και κάτι που εκτιμάς σε εστιατόριο, γιατί καταλαβαίνω ότι γουστάρεις και τα δύο.

Γουστάρω και τα δύο εκατό τοις εκατό και τα κάνω με χαρά. Για μένα η ποιότητα βρίσκεται από το σουβλατζίδικο που έχει ταυτότητα μέχρι το εστιατόριο με αστέρι Michelin που έχει ταυτότητα. Και το value for money: μπορεί να πάω σε ένα Michelin, να δώσω 200 ευρώ το άτομο και να είναι value for money, και να φάω ένα σουβλάκι με 4 ευρώ και να μην είναι.

Ένα πιάτο που με εντυπωσιάζει, και δυστυχώς δεν το βλέπω συχνά, είναι η μαγειρίτσα. Δώσε μου μαγειρίτσα και πάρε μου την ψυχή. Δεν είναι ένα πιάτο που προτιμούν συνήθως, αλλά όταν με ρωτάνε, λέω μαγειρίτσα. Και το πιο εντυπωσιακό pairing, που δοκίμασα φέτος το Πάσχα: μαγειρίτσα με ρετσίνα. Η μαγειρίτσα έχει πολλά βοτανικά στοιχεία και η ρετσίνα βγάζει αρώματα θυμαριού, λεμονιού και μαστίχας. Σου λέω, είναι pairing-σοκ, πεντανόστιμο.

Μου αρέσει επίσης να τρώω σούσι, πάλι με ρετσίνα, γιατί ταιριάζει. Ή, πιο street food, «βρωμιές»: επειδή μεγάλωσα στον Άγιο Παντελεήμονα, πηγαίνω στην πλατεία Βάθης, σε ένα μαγαζί που φτιάχνει φαλάφελ. Για μένα αυτό το φαλάφελ είναι τριών αστέρων.

Επικοινωνία και storytelling

Επειδή η δουλειά σου έχει πολύ μέσα το κομμάτι της επικοινωνίας, πες μου ένα-δυο πράγματα που έχεις βρει από την εμπειρία σου ότι είναι πολύ σημαντικά στην επικοινωνία με τους ανθρώπους.

Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε αντίληψη και να ενστερνιζόμαστε τις απόψεις των οινοποιών, των σεφ και γενικά των ανθρώπων. Αν ακούς και ενστερνίζεσαι, μπορείς στη συνέχεια, με συνέπεια και συνέχεια, να χτίσεις κάτι καλό.

Κατά τη γνώμη μου, ο κόσμος ακούει το storytelling και όχι τόσο το προϊόν. Το storytelling όμως πρέπει να βασίζεται σε αληθινά γεγονότα και όχι σε παραμύθια. Το αν θα το ωραιοποιήσεις ή θα το στρογγυλέψεις είναι στην ευχέρεια του καθενός και εξαρτάται από τη στιγμή. Αν έρθεις στο Hervé με το αγόρι σου και είστε τσακωμένοι, θα σου ανοίξω το κρασί, θα σου πω ότι είναι από τη Βόρεια Ελλάδα και θα φύγω.

Αν έχεις όρεξη και διάθεση, θα σου πω και δυο πράγματα παραπάνω. Άρα πρέπει πρώτα να έχεις αντίληψη του χώρου και των ανθρώπων γύρω σου, και η επικοινωνία να βασίζεται σε αυτό που πουλάς, χωρίς φανφάρες και παπατζιλίκια.

Ο άλλος θυμάται ιστορίες. Δεν θα σου μείνει ποτέ ότι αυτό το κρασί έχει 13% αλκοόλ και τόσο pH. Αν σου πω όμως ότι πήγα στη Βόρεια Εύβοια με τη μηχανή, έσκασε το λάστιχο, με έπιασε βροχή και με μάζεψε ο οινοποιός με το αμάξι του -και να είναι αλήθεια, όχι να λέω ό,τι να ’ναι – αυτό είναι πολύ πιο σημαντικό. Ή ότι πήγα σε 32 οινοποιεία στη Βουργουνδία, στη Champagne και στο Chablis, κάναμε χιλιάδες χιλιόμετρα και πλέναμε τα εσώρουχά μας στον νιπτήρα με τον κολλητό μου τον Μάνο. Το storytelling είναι πάρα πολύ σημαντικό, ειδικά σε αυτές τις δουλειές, γιατί δεν θέλεις να κάνεις τον άλλον να αισθανθεί άβολα.

Η διαδικασία πίσω από το κρασί

Υπάρχει κάποιο κομμάτι από τον κύκλο ζωής του κρασιού που σε γοητεύει περισσότερο; Να βρίσκεσαι στον αμπελώνα, στο κελάρι με τα βαρέλια;

Μου αρέσει πάρα πολύ όταν πηγαίνω την περίοδο του τρύγου και μυρίζει μούστος. Είναι πραγματικά πολύ ωραίο συναίσθημα, μου φτιάχνει τη διάθεση. Δεν ξέρω γιατί, όποιον μούστο κι αν μυρίσω. Ο αμπελώνας, βέβαια, είναι σίγουρα κάτι εντυπωσιακό, ιδιαίτερα στο εξωτερικό, όταν βλέπεις αμπελώνες για τους οποίους έχεις διαβάσει. Πριν από τρεις-τέσσερις μήνες ήμουν στην Τοσκάνη και πήγαινα πάνω-κάτω με το αμάξι και χάζευα. Η Τοσκάνη, παρότι είναι λίγο mainstream, είναι σαν παραμύθι, δεν μπορούσα να χορτάσω τα τοπία με τους αμπελώνες. Έκανα χίλια χιλιόμετρα σε δύο μέρες και πήγα σε 22 οινοποιεία, από τη Σιένα μέχρι τη Volterra.

Είναι ένα σύμπλεγμα: οι μυρωδιές, το τοπίο, ο αμπελώνας και πραγματικά οι άνθρωποι. Μπορεί να πας σε ένα οινοποιείο όπου ο οινοποιός είναι φίλος σου, 30-40 χρονών, αλλά θα μιλήσεις και με τον πατέρα του, που θα σου πει πώς ξεκίνησε, πώς κουβαλούσε τα βαρέλια. Αυτό με γοητεύει. Το θεωρώ πραγματικά πολύ ρομαντικό: να ακούσω πώς ξεκίνησε ο άνθρωπος, ότι τα αμπέλια ήταν δύσκολα, τι πέρασε. Μια ιστορία που την αφηγείται ο ίδιος ο πρωταγωνιστής της είναι φανταστική.

Σου αρέσει γενικά η ζωή στην Αθήνα, στην πόλη;

Η Αθήνα είναι η πιο ωραία πόλη. Την αγαπώ. Είναι σαν τη ρετσίνα: ή την αγαπάς ή τη μισείς, ή και τα δύο, κάποιες φορές. Πολλοί λένε ότι η Αθήνα του Αυγούστου, άδεια, είναι υπέροχη. Εντάξει, καλή είναι, αλλά εμένα μου αρέσει όταν γίνεται χαμός. Μου αρέσει το vibe της Αθήνας με τα αρνητικά της· αγαπάω τις πόλεις με τα αρνητικά τους. Πηγαίνω στη Βαρβάκειο, βλέπω πώς πουλάνε, πώς φωνάζουν στον κόσμο, και το θεωρώ φανταστικό. Είναι ένα cult στοιχείο που έχει κάτι ωραίο.

Μου αρέσει πολύ και η Αθήνα το βράδυ. Βγαίνω με τη μηχανή και χαλαρώνω πραγματικά. Η Αθήνα έχει κάτι το μαγευτικό, αν την ξέρεις και ξέρεις πού να πας.

Ποια είναι η αγαπημένη σου γειτονιά στην Αθήνα;

Μου αρέσουν πάρα πολύ τα Εξάρχεια, νομίζω ότι είναι η αγαπημένη μου γειτονιά. Μου αρέσει πολύ και ο Βοτανικός, και γενικά οι λαϊκές περιοχές. Μου αρέσει επίσης πολύ η Κηφισιά, σαν τοπίο· θεωρώ ότι έχει κάτι αυθεντικό, κάτι αρχοντικό, κάτι βιενέζικο.

Πίνεις ποτό γενικά; Δεν είσαι μόνο του κρασιού, όπως θα υπέθετε κάποιος για έναν σομελιέ;

Είμαι πολύ του κρασιού, αλλά όταν βγω έξω θα πιω Negroni. Δοκιμάζω, έχω κάνει και κάποια σεμινάρια, ξέρω κάποια πράγματα, αλλά δεν μπορώ να πω ότι είμαι γνώστης. Έχω και στο σπίτι ρούμια και ουίσκι, γιατί τα παλαιώνω και τα κρατάω, και θα πιω ένα με παρέα για να δοκιμάσουμε. Αν δεν πίνω κρασί έξω, θα πιω Negroni ή dry martini.

Ποια είναι η προτίμησή σου στα κρασιά; Γλυκά, ξηρά, ημίγλυκα;

Μου αρέσουν τα ξηρά, και κυρίως τα λευκά-τα λευκά με εντυπωσιάζουν. Πολλοί λένε ότι τα κόκκινα είναι τα μεγάλα κρασιά, αλλά τα κόκκινα είναι λίγο δεδομένα: εντάξει, είναι μεγάλο κρασί, θα παλαιώσει, θα είναι ωραίο.

Στα λευκά όμως μπορεί να βρεις διαμαντάκια, που παλαιώνουν και σε εντυπωσιάζουν. Επίσης, στην Ελλάδα έχουμε σχεδόν δέκα μήνες καλοκαίρι και οι γεύσεις μας είναι κυρίως ψάρια και λαχανικά, οπότε προσπαθώ να δοκιμάζω περισσότερα λευκά, για να χτίζω εικόνα στο μυαλό μου.

Κατάλαβα ότι λειτουργείς πολύ με την όσφρηση. Υπάρχουν μυρωδιές όπως βοτανικά, μπαχαρικά, φαγητά ή κρασί που σε γοητεύουν προσωπικά;

Από τα βοτανικά μού αρέσει πάρα πολύ να μυρίζω δεντρολίβανο και φασκόμηλο, με αυτά τα δύο πεθαίνω. Μου αρέσει πολύ και η μυρωδιά του σκόρδου. Γενικά μου αρέσει η μυρωδιά που έχουν κάποια σπίτια όταν μπαίνεις και μυρίζει μαμαδίστικο φαγητό: ένα κοκκινιστό στον φούρνο ή η τσίκνα από το τηγανητό μπαρμπούνι. Αυτές τις μυρωδιές τις έχω πολύ έντονα στο μυαλό μου, γιατί τα καλοκαίρια ήμουν στο χωριό της μαμάς ή του πατέρα μου, στα Παραδείσια, και οι γιαγιάδες εκεί πάντα μαγείρευαν. Είναι μια αγάπη, ένα κομμάτι αυτογνωσίας.

Αν η Αθήνα ήταν μια τεράστια κατσαρόλα ή ένα τηγάνι, τι μυρωδιές θα έβγαζε;

Πολυπολιτισμικές. Θα είχε μπαχάρια από την Ινδία, επειδή μεγάλωσα στην Αχαρνών και έτρωγα πολύ σε πακιστανικά και μπαγκλαντεσιανά μαγαζιά. Θα είχε όμως και κάτι πιο αστικό, όπως μια αθηναϊκή σαλάτα της παλιάς Αθήνας, με κάπαρη και μαγιονέζα. Θα είχε διάφορες κουζίνες: μπαχάρια, τηγάνι, λεμόνι. Και αυτό μου αρέσει, γιατί είναι πολυπολιτισμικό και πολύ ανθρώπινο.

Προσπαθώ να αξιοποιώ το ότι έχουμε πάρα πολλούς λαούς στην Αθήνα. Πιστεύω ότι, όταν είσαι ανοιχτός, μέσα από το φαγητό και την κουζίνα καταλαβαίνεις την κουλτούρα ενός λαού. Κάποιοι μπορεί να μαγειρεύουν πολύ φτωχά, αλλά καταλαβαίνεις τον πόνο που έχουν περάσει.

Ας περάσουμε σε όσα σχεδιάζεις. Τι project ετοιμάζεις;

Θέλω να δημιουργήσω το δικό μου κρασί. Θα είναι από Σαββατιανό, την ποικιλία από την οποία φτιάχνονται και οι ρετσίνες. Το δικό μου κρασί δεν θα είναι ρετσίνα. Το Σαββατιανό είναι μια λευκή, παρεξηγημένη ποικιλία, που παλαιότερα έδινε κακές ρετσίνες. Ήταν ένα λαϊκό κρασί, που το είχαν στα Μεσόγεια και στις ταβέρνες. Κάνει όμως πολύ μεγάλα κρασιά: έχω δοκιμάσει Σαββατιανά που μπορεί να τα έχεις αγοράσει 1,8 ευρώ, τα αφήνεις 10 χρόνια στον συντηρητή σου και είναι εξαιρετικά. Από τότε που το γνώρισα, την αγαπάω αυτή την ποικιλία.

Θα φτιάξω περίπου 900–1.000 φιάλες, μέσα από το οινοποιείο του Παπαγιαννάκου, που είναι από τα μεγαλύτερα στα Μεσόγεια και φίλος μου. Θα είναι από παλιούς αμπελώνες. Είναι η πρώτη φορά που το λέω σε συνέντευξη: θα είναι ένα «συνοινοποίημα», όπως το έχω σκεφτεί. Ένα ποσοστό θα μπει σε ανοξείδωτη δεξαμενή, για να κρατήσει το φρούτο και τα αρώματα της ποικιλίας.

Ένα ποσοστό θα μπει σε βαρέλι, για να δώσει λιπαρότητα και όγκο, ώστε να ταιριάζει, για παράδειγμα, με μια τσιπούρα στα κάρβουνα. Και ένα ποσοστό θα μπει σε αμφορέα, που δίνει το ορυκτό και το γήινο στοιχείο. Δεν νομίζω ότι γίνεται συχνά αυτό, να δίνει κάθε μέθοδος τα δικά της στοιχεία, το σκέφτομαι ψυχαναγκαστικά. Τέλη Οκτωβρίου θα πάω στο οινοποιείο να δοκιμάσουμε, και αρχές Νοεμβρίου θα μπει στα βαρέλια, στους αμφορείς και στη δεξαμενή. Θα το βρει κανείς σε επιλεγμένα εστιατόρια, ίσως και σε κάβες: σε μαγαζιά που αγαπάω και εκτιμώ, που ξέρω ότι θα το αγαπήσουν.

Και το δεύτερο project; Κάτι άκουσα για φεστιβάλ;

Πέρα από το κρασί, ένα άλλο project είναι ότι θα δημιουργήσω ένα δικό μου φεστιβάλ. Γενικά μου αρέσει να μην κάθομαι.

Το χωριό της μητέρας μου είναι το Λεωνίδιο, και του πατέρα μου λέγεται Παραδείσια: ένα πολύ μικρό χωριό με 40 κατοίκους. Το γουστάρω πάρα πολύ, πηγαίνω εκεί, κάνω tour στα οινοποιεία, πολλές φορές και μόνος μου. Κοντά είναι η Μεγαλόπολη, στην Αρκαδία, μια πόλη με περίπου 5.000 μόνιμους κατοίκους. Εκεί έχουν ένα μαγαζί δύο φίλοι μου, πολύ καλά παιδιά, το «Αναμεικτήριο». Ο Γιάννης είναι και πολύ καλός bartender, βραβευμένος σε διαγωνισμούς, και φτιάχνει φανταστικά κοκτέιλ και Negroni.

Εδώ και πέντε χρόνια κάνουν ένα φεστιβάλ κοκτέιλ, το Πελοποννησιακό Cocktail Festival, που έχει πολύ μεγάλη απήχηση. Μου είπαν λοιπόν: «Χρήστο, γιατί δεν κάνουμε ένα φεστιβάλ κρασιού;». Το είχαμε σκεφτεί ταυτόχρονα κι εγώ κι εκείνοι.

To Tsabi Festival θα γίνει την Κυριακή 15 Νοεμβρίου, περίπου 13:00–18:00. Θα πληρώνεις ένα εισιτήριο, θα παίρνεις το ποτήρι σου και θα δοκιμάζεις κρασιά από 24 οινοποιεία της Πελοποννήσου, ωραία κρασιά, ωραίες δουλειές. Θα είναι παρόντες όλοι οι οινοποιοί, γιατί είναι σημαντικό να γνωρίζεις τον άνθρωπο που φτιάχνει το κρασί, να μιλήσεις μαζί του, να καταλάβεις. Θα είμαι κι εγώ εκεί να εξηγώ σε όποιον θέλει, μαζί με τα παιδιά και την ομάδα του εστιατορίου.

Μέσα στη μέρα θα κάνουμε 4 masterclasses. Επειδή τα οινοποιεία είναι 24, κάθε masterclass θα έχει 6 κρασιά, ώστε να συμμετέχουν όλα. Το ένα θα είναι ροζέ Πελοποννήσου, το άλλο αφρώδη Πελοποννήσου, το τρίτο ξένες ποικιλίες σε ελληνικά εδάφη της Πελοποννήσου και το τέταρτο ελληνικές λευκές και κόκκινες ποικιλίες, παλαιωμένες: πώς εξελίσσονται στον χρόνο μέσα στο ποτήρι.

Γύρω στις 18:00 θα έχουμε έναν φίλο DJ με βινύλια, μπορεί να παίξει και κάποια δικά μου, και θα πίνουμε κρασιά της Πελοποννήσου. Το βράδυ, γύρω στις 20:00, θα έχουμε ένα μενού γευσιγνωσίας μαζί με την ομάδα του εστιατορίου, πάντα με πελοποννησιακό χαρακτήρα.